正確的選擇食用油
因為最近有關黑心油事件的發生
所以上網找了有關選用食用油方面的資訊提供給大家作為參考
傳統中華料理煎、炒、炸的烹調溫度，幾乎都在180℃以上(溫度計測量)，因此選擇食用油，不僅需要考慮營養價值，同時需要考慮不同的烹飪方法，不同的烹飪方法， 造成不同的烹調溫度，因此必須同時考慮發煙點(油在鍋子起煙的溫度)。
本文係參考網路多篇文章，並擷取相關資訊，以供大家參考。有關參考網站亦一併列於後，供讀者進一步參閱。
食用油最主要包含『單不飽和脂肪酸』、『多不飽和脂肪酸』和『飽和脂肪酸』，其理想的比例為6:1: 1，其中『多不飽和脂肪酸』中的ω6和ω3脂肪酸的比例理想值應小於4:1。
請參考表一：食用油營養比較及參考。
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表一：食用油營養比較及參考
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油種類
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單不飽和脂肪酸
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多不飽和脂肪酸
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飽和脂肪酸
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比例(理想比例6:1: 1)
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山茶籽油
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76.8%
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12.3%
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10.9%
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7.0 : 1.1 : 1.0
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橄欖油
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75%
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10%
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15%
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5.0 : 0.7 : 1.0
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芝麻油
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42%
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43%
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15%
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2.8 : 2.9 : 1.0
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核桃油
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23.6%
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68.3%
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8.1%
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2.9 : 8.4 : 1.0
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葵花油
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26%
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63%
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11%
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2.4 : 5.8 : 1.0
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紅花籽油
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11.7%
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78.9%
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9.4%
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1.2 : 8.4 : 1.0
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葡萄籽油
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15%
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75%
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10%
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1.5 : 7.5 :1.00
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台灣女性肺癌患者有80％可能是與長期暴露於廚房的油煙有關。
各種油脂的起煙點溫度不一，不同的油脂應用於適合的烹調溫度。
起煙點溫度低的油脂，不合適大火爆炒或煎炸， 而涼拌或熟食拌油的做法是比較健康的。
若是傳統的熱炒或油炸的料理，那就要選擇起煙點溫度大於190℃的油品。
由於科學的發達，原植物油的發煙點較低，但經由精煉， 提高了發煙點的溫度，因此採購食油，同時必須確認是否經過精煉，但原則上烹調溫度低有助於營養的保持，及避免產生致癌物質。
當烹調的溫度超過兩百五十度時， 魚肉類中的蛋白質會突變出現致癌物質，而當烹飪溫度達三百度時，幾乎所有蛋白質都有致癌物質出現，如豆類、魚類
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表二：食用油發煙溫度比較及烹飪方式建議
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油種類
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烹飪方式
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營養
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發煙溫度
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注意事項
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未精製
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精製
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玉米油
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煎、炸、炒、涼拌、沙拉
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維生素E含量豐、降低膽固醇。脂肪酸組成與葵花籽油十分類似，不飽和酸占85%，主要是油酸及亞油酸，其比例約為1:2.5。
降低膽固醇的功效優於大豆油、葵花油等高亞油酸的油脂，所以玉米油被認為是高營養價值的油脂 |
160℃
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232℃
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花生油
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煎炸油，熱穩定性比沙拉油還要好，因此是品質優良的高溫烹調油。
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富含單不飽和酸和維生素E
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160℃
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232℃
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花生容易污染黃麴黴，黃麴黴所產生的毒素具有強烈的致癌性，因此粗榨花生油很不安全。花生油的脂肪酸組成比較獨特，所以在冬季或冰箱中一般呈半固體混濁狀態。它的渾濁點為5℃。
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橄欖油
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涼拌、炒菜
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富含單不飽和脂肪酸-油酸。
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160℃
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242℃
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亞酸、亞麻酸等多不飽和脂肪酸容易在體內引起氧化損傷，過多食用同樣不利於身體健康；飽和脂肪酸容易引起血脂的上升。作為單不飽和脂肪酸的油酸則避免了兩方面的不良後果。
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大豆沙拉油
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不耐高溫，所以不適合用於強火爆炒和煎炸食品。
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不飽和脂肪酸含量需達到80%以上，而飽和脂肪酸含量很低，另外維生素E含量也比較豐富。大豆沙拉油富含人體所需的亞油酸，含量可達50%以上。
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160℃
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245℃
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菜籽沙拉油
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熱穩定性好於大豆沙拉油，適合作為日常煎炒用油。
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富含油酸
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茶油
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耐儲存，耐高溫，適合作為炒菜油和煎炸油使用。
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脂肪酸構成與橄欖油有類似之處，其中不飽和脂肪酸高達90%以上，主要都是單不飽和脂肪酸-油酸，占73%之多。亞油酸含量僅為16%對預防心血管疾病有益。
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223℃
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喜歡使用橄欖油的家庭可以用茶油作為替換品。
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調和油
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適合日常炒菜
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調和油的營養價值依原料不同而有所差別，但都富含不飽和脂肪酸和維生素E。
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常見的有2種：
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葵花油
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適合溫度不太高的燉炒，不宜用於煎炸食品。
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不飽和脂肪酸含量達85%，不飽和脂肪酸中油酸和亞油酸的比例約為1?3.5，是高亞油酸的油脂，與玉米油的成分比較相似。葵花籽油中含有大量的維生素E和抗氧化的綠原酸等成分，營養價值較高。
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107℃
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232℃
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紅花油
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適合燉煮、涼拌。
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73%—79%的亞油酸，13%—21%的油酸，其餘為10%左右的棕櫚酸和硬脂酸。紅花油中的天然抗氧化劑含量很低，因此容易酸敗。
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107℃
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160~232℃
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豬油
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182℃
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220℃
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食用油選用原則：
1.涼拌或熟食拌油可利用起煙點低但不飽和脂肪酸高的油類（如橄欖油、芝麻油、花生油、苦茶油等）。
2.煎、炒時採用高起煙點但不飽和脂肪酸高的精製植物油（如精製大豆沙拉油、精製花生油）。
3.需大量煎炸食品時，才考慮用烤酥油或豬油等高起煙點、但高飽和脂肪酸的油脂，要注意的是這樣的烹調方式和油脂對高血脂的人是非常不合適的。
簡易測油溫的方法：
1.蒜粒測油溫：若是沒有烹飪用溫度計，可以選小粒蒜頭丟入油鍋中，蒜頭如果沉下去沒有浮起來，油溫就低於85℃，若馬上浮起來，就表示油溫已經180℃。
2.筷子測油溫：也可以用筷子來測油溫，將筷子直直插入油鍋中，如果鍋底冒小細泡，表示油溫大約在85～120℃，若冒大泡則表示油溫大約120～180℃。
當油炸油品質達到下列任一狀況時，表示油脂已劣化至不可再使用之程度，應全部予以更新。
1.發煙點溫度低於攝氏170度時（亦即油炸油於低溫時即已冒煙）。
2.油炸油色深且又粘漬，泡沫多、有異味且泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上者。
3.酸價超過2.0時。
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1.http://zhidao.baidu.com/question/37465128.html
2.http://food.doh.gov.tw/foodnew/MenuThird.aspx?SecondMenuID=13&ThirdMenuID=161
3.http://event.ezcare.com.tw/news_knowledge_detail.aspx?snnum=633
4.http://www.uho.com.tw/health.asp?aid=7329
5.http://nutri.tmu.edu.tw/networks/newpage214.htm
6.http://blog.udn.com/jackwang4664/3004292
7.http://shop.dingway.com/goods.php?id=18&from=rss
8.http://www.huf.org.tw/pu/pu19801.htm
9.http://www.fandb.com.tw/blog/article.asp?id=127
10.http://www.myav.com.tw/bbs/showthread.php?s=0b3c4e04615194c0665f250c052f67f7&threadid=128729&perpage=12&pagenumber=5
11.http://www.books.com.tw/books/series/series9789862291405-2.php
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